Manapság, amikor Európában sorra nyílnak a Michelin csillagos éttermek és kis hazánk is fellépett az első lépcsőfokra, kiemelt szerepe van a koncepciónak és a személyiségeknek. A sztárséfek ázsiója egyre magasabb, hiszen a gasztronómia, mint élvezeti szegmens felerősödött. A catering szolgáltatás piacán egy kicsit nehezebb a személyiség, vagy akár a brandépítés, hiszen amikor egy cégnek több ezer főt kell kiszolgálnia, akkor a műalkotások, a személyre szabott gasztrokreációk háttérbe szorulnak.
Orbán Bélát a Gála vezető séfjét sokan tartják a mindennapok hősének. Mit is takar ez? Béla nem akar mindenekfelett első lenni, inkább a korszerű, egészséges táplálkozás híve. Több éves ausztriai tapasztalattal a háta mögött praktikus megoldásokra törekszik innovatív módszerekkel. Szavaival élve: „Nem szeretnénk egy trendhez se tartozni, hisz ezek jönnek-mennek. Egy séfnek inkább filozófiája van. Ezt közvetíti az ételeivel.”
Nekünk az a fontos, hogy természet közeli konyhával, a szezonalitást messzemenően figyelembe véve alkossunk maradandót a catering szolgáltatás terén. Nagy gondossággal kiválasztott, regionális, minőségi alapanyagokat használunk. Hiszünk a kézműves termelői frissességben, illetve abban a gondolatazonosságban, hogy ők is hasonló célokért küzdenek. Így dolgozunk nap, mint nap, lehetőség szerint regionális alapanyagokat használva, betartva a legfontosabb játékszabályokat a környezettudatosság területén.
2011-ben vendéglátásunkat leginkább az a’la carte gondoskodás jellemzi. Megtartva konyhánk organikus, természet közeli irányát több olyan speciális menüt készítettünk, amely megoldást jelent ételallergiások, vegetáriánusok számára is, így ők is bátran igénybe vehetik catering szolgáltatásunkat.
A molekuláris konyha bátran használja a kémia-fizika vívmányait, felfedezéseit. Az ismert alapanyagok, ízek új és szokatlan formákban születnek benne újjá, hozzájuk kapcsolt fizikai megjelenés új halmazállapotba kerül.
Alap élelmiszereket-ételeket szedünk alapjaiban szét és más konyhatechnológiákkal rakjuk őket ismét össze. Csak természetben fellelhető alapanyagokkal dolgozunk, semmi féle E-betűs dolog nem jöhet számításba, számunkra nagyon fontos a tudatos táplálkozás. Az íz élmény mellett egyik legfontosabb a látványosság, hisz sokszor hitetlenkedve nézik a vendégek a szakácsaink által varázslatosan készített, folyékony nitrogénben,-196 Celsius fokon készülő málna habot, vagy a hasonlóan gőzölgő pattogatott kukoricát. A nitrogént minden szárított fűszernövénynek liofilizálásánál használják.
A tejiparban használatos kalcium kloriddal készített dinnye- vagy eper kaviár, ez is egy meghökkentő változata az alapanyagoknak.
A molekulár konyha egy olyan látványosság az Ön rendezvényén, amiről biztosan beszélni fognak,legyen az igazgató, vagy egyszerű gyári munkás, de más cégeknél is irigykedni fognak az Ön rendezvényére.
Az első kérdés mindig a következő, mitől jobb ez az eljárás, mint a hagyományos?
- a hagyományos fagylaltoknál sokkal kisebb részecskére hűl le, és ezért sokkal krémesebb lesz az állaga -197 fokon.
Miért nem lesz gond ezt a nagyon hideget megenni, fogak, nyelv?
- Amilyen gyorsan lehűl az élelmiszer, olyan gyorsan vissza is melegszik, ezért az az idő, míg Ön a kételyeivel viaskodik, hogy meg merjem-e enni, vagy sem, addigra az élelmiszer már a szobahőmérsékletre visszamelegedett.
- A pattogatott kukoricánál nem kell várni, mert itt nincs nedvesség tartalom, ezért nem is történhet semmi gond. Én mindig azt szoktam mondani” ezt többen túlélték már”
A libamáj golyónál nagyon érdekes ahogy először a pirított mogyoró íze jön elő, majd csak késöbb jön a kellemes libamájpástétom íz.
A kaviároknál az az érdekes, hogy a nyelven egyszerre robban fel a golyó és így a nyelv egész felületére , egyszerre hat, hozzá segít még egy kicsit a gyerekkorunkból ismert robbanós cukorka hozzáadása.
Újrahangolt díszétkezés
Ha a hagyományos díszétkezés Beethoven IX. szinfóniája, akkor a Gála díszétkezést a modern zene világában kell keresnünk.Hallgassa csak!
Orbán Béla chef úr olyan íz harmóniákat alkotott, amely korábban nem volt jellemzője a kötött formájú díszétkezéseknek. A különleges enteriőr elvarázsol, a modern tálalási formák kizökkentenek a hétköznapok szürkeségéből, az új szemléletben készült fúziós, molekuláris alapokon nyugvó egyedi gasztronómia, gondosan válogatott italokkal ötvözve egyenesen a mennybe repít. Hullámtálon csészékben tálalt három különböző leves szánkban sosem érzékelt harmóniát alkot. A bélszín a vendég helyszínen megismert ízlése szerint helyben készül el. Szusi desszert, vagy fekete tea desszert? Csupa-csupa újdonság, mindez a város legszebb helyszínein, valóban felejthetetlen élményt nyújtanak.
A flying service napjaink egyik legnépszerűbb vendéglátási formája, melynek meghonosításában Gála élen jár. A műfaj tulajdonképpen a koktél és szendvics party modern formája. Megmaradtak az állófogadásos kötetlen keretek a koktél és szendvics partyk egyszerű vendéglátását azonban különleges gasztronómiai élmény váltja fel. Eszközeink lehetőséget adnak arra, hogy különböző ízeket kóstolhassunk össze, akár több fogásból álló igazi ínyenc menüket fogyasszunk kötetlen társalgás mellett. A flying services állófogadásokat a felszolgált falatkák mellett flying tapas büfével egészíthetjük ki,így akár teljes értékű étkezést is megvalósíthatunk.
Napjainkban egyre inkább jellemező, hogy az éttermek különlegességeit a vendégek előtt készítik, az igazi élmény az lehet, ha ugyanezt a megkülönböztetett bánásmódot Budapest legszebb helyszínein élvezheti.
Gála chef csapata erre vállalkozott. Büféétkezéseinken az ínyenc étkek nagyobb része a vendégtérben a meghívottak szeme láttára készül. Díszétkezéseken a gondosan előkészített alapanyagokból a helyszíni konyhában készülnek el az ételkompozíciók, amit felszolgálóink tányéron szervíroznak. Nincs hideg főétel, nincs rágós hús, csak az ízek és illatok kavalkádja.
A végsőkig lecsupaszított piacon március vége felé megjelenik a tavasz első hírnöke: a medvehagyma. A magyar gasztronómiába pár éve berobbant növény töretlen népszerűségét talán épp ez a pionír szerep okozza. Friss, zamatos, tele az ébredő erdő, az erőre kapó tavasz illatával. Ízre a fokhagyma és a snidling ügyes keveréke. Lehet belőle levest készíteni, ízesíthetünk vele bármilyen főételt, készíthetünk vele fűszervajat, jó körözöttbe, tökéletes tésztákba, szószokba, salátákba. Egyszóval ezerarcú, hagymaízű csodanövény.
Hol juthatunk hozzá?
A medvehagyma erdőkben, ligetes területeken nő. Virágzás előtt a fiatal, lándzsa alakú leveleit és a buzogányt formázó hagymáját érdemes gyűjteni, de ha nem kívánunk ezért messzire menni, akkor piacon, bioboltokban is érdemes körülnézni március vége felé. A levelek formája hasonlít a gyönyvirág leveleire, ami viszont mérgező, így ha nem vagyunk biztosak, hogy jó levéllel van dolgunk, akkor a kezünk között kicsit össze kell morzsolni. Ha fokhagymaillat árad a tenyerünkről, akkor nem tévesztettük el!
Egészséges?
Amellett, hogy nagyon kellemes az íze, még egészséges is. Jót tesz a koleszterinszintnek, a vérnyomásnak és az emésztőrendszernek is. Svájcban még a teheneknek is szoktak medvehagymát adni, mert így a tejük kellemes fokhagymás ízt kap.
Hogyan használhatjuk fel?
A legegyszerűbb, ha csíkokra metélve egy szeletnyi sajtkrémes kenyérre hintjük. Ha kicsit bonyolultabb dolgokra vágyunk, készíthetünk belőle pestót. Ebben az esetben egy kevés olívaolajjal, sóval, esetleg borssal és egy kevéske parmezánnal keverjük össze.
Főzeléket is készíthetünk belőle, csak arra kell figyelni, hogy a medvehagyma ekkora mennyiségben már kissé csípős, így érdemes spenóttal, sóskával dúsítani a főzeléket. Úgy készüljön,hogy a medvehagyma leveleket a spenótlevelekkel együtt főzzük. Mikor megfőtt, bot mixerrel krémesítsük, tejszínnel finomítsuk, sózzuk, borsozzuk és utána lehet tálalni.
Húsokhoz is nagyon jól megy a medvehagyma. Tökéletesen helyt áll a fasírtban, a marhaszeletnek sem árt, ha medvehagymás fűszervajon készül.
A köretek esetében a tört krumplihoz is tökéletes társ, de a nokedli tésztába is bele lehet dolgozni. Ha salátát csinálunk belőle, érdemes a megmosott medvehagyma leveleket egy kis olajjal kikevert joghurttal nyakon önteni.
A medvehagyma szezonnak nagyjából májusban van vége. Ha később is szeretnénk ezzel a növénnyel ízesíteni, érdemes néhány csokornyit lefagyasztani, vagy olívaolajban fűszerolajnak eltenni.
Catering szolgáltatás a kreativitás jegyében, a legmagasabb színvonalon.
Bemutatkozott a Békési Pálinka Centrum internetes pálinkafőzdéje: lefolyt az első Békési párlat, amelyet távvezérlésről, száz kilométerről készítettek.
Az Európai Bor-és Gasztronómiai Egyesületek Szövetsége (CEUCO) Európa-díjat adományozott a villányi Bock pincészetnek és a budapesti Bock bisztrónak.
A Magyar Borklub által 2011-ben először megrendezésre kerülő Magyar Borok Mestere elnevezésű fajtaborversenyen a legtöbb pontot a badacsonyi Borbély Gyula (Borbély Családi Pince) szerezte a Fehér Borok Mestere versenyében, megelőzve ezzel Kiss Istvánt (Fitomark 94) és ifjabb Szepsy Istvánt (St. Tamás).
